S o m m a i r e :
 Les trois étapes de fabrication de l'huile de noix 
 L’atelier du marchand de noix et les énoiseuses

Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix puisqu'on l'a retrouvée, dans les habitats de l'homme de Cro-Magnon datant de 17 000 ans. La Veyssière est un petit hameau de la commune de Neuvic sur l'Isle en Dordogne, à l'endroit où le Vern se jette dans l'Isle   [...] le pressoir à huile continue toujours de février à mars à broyer et presser les cerneaux de tous ceux qui viennent au moulin "faire l'huile de noix",  laquelle, déjà, au Xe siècle, était considérée comme un bien aussi précieux que l'or (les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix).   Et Jean-Jacques Elias, le dernier meunier de la lignée des Elias est là lui aussi. Et c'est un moment privilégié…        Ce témoignage "Le meunier faiseur d'huile de noix" a été recueilli le 11 février 2003 par Jean-Pierre Meynard, et publié par L'Association Périgourdine pour la recherche historique et généalogique (APRH) rubrique  "Vieux métiers"

- Alors Jean Jacques…?

- Rendez vous compte, commence-t-il, je suis le dernier d'une famille de sept générations de meuniers à perpétuer cette tra- dition ancestrale ancrée chez nous depuis quatre siècles ".Faire l'huile de noix s'est transmis dans notre famille de père en fils.

C'est mon père Paul qui m'a appris tout jeune à la faire.

- A quelle époque faites-vous l'huile de noix ?
- Le meilleur moment c'est entre janvier et mars. Les noix ont été ramassées en automne puis mises à sécher dans les granges ou dans les greniers sur de claies, à l'abri de l'humidité.
Le séchage  se fait naturellement et pour cela il faut du temps. Ensuite quand les noix sont bien sèches, il faut énoiser.

- Enoiser... ?

- C 'est à dire casser les coquilles pour en extraire les cerneaux. 
Autrefois, les gens des villages se réunissaient pour des soirées "d'énoisage" résonnant du bruit des maillets en bois qui inlassablement frappaient sur les coquilles pour les briser et en extraire les cerneaux au rythme des chansons cent fois reprises par des chœurs enthousiastes. 
 Les cerneaux débarrassés de leurs coquilles et de leur épitaphe qui est la partie centrale en forme de croix qui sépare les deux lobes de la noix, étaient pesés, ensachés prêts à être emmenés au moulin.
Quand tout était fini un sérieux casse-croûte était de rigueur et la soirée se terminait fort tard dans la nuit !

- Peut-on calculer approximativement à ce moment là le nombre de litres d'huile que l'on va faire ?

- Il faut environ 6 kg de noix pour obtenir 2 kg de cerneaux qui donneront un litre d'huile.

- Ensuite on se rend au moulin...

- Oui, mais il faut au préalable dire que la fabrication de l'huile de noix est avant tout un savoir-faire, un principe de fabri- cation basé sur une méthode ancestrale et transmise secrètement de génération  en génération dans les familles de meuniers.
C'est leur savoir-faire qui donnera à cette huile de noix extraite à chaud son goût si particulier et si parfumé que vous ne trouverez pas dans l'huile de noix du commerce extraite chimiquement par raffinage à l'aide de solvants.

- Quelles opérations les cerneaux subissent-ils ?  

- Ils sont d'abord broyés à la meule. Cette opération dure environ 40 minutes pour 30 kg de cerneaux auxquels on ajoute deux litres d'eau pour faciliter la cuisson. On obtient ainsi une pâte.
Cette pâte est chauffée lentement environ une heure, tout en étant brassée, dans une poêle en fonte disposée sur un foyer construit en briques.
Dans cette poêle, tourne un brasseur appelé valet qui empêche la pâte d'adhérer au fond et rend la température homogène. Avant l'installation de ce brasseur, il fallait deux personnes qui durant toute la cuisson remuaient la pâte à l'aide de pelles en bois appelées "pallous", ce qui était pénible et contraignant.
La « chauffe » s'est longtemps faite au bois.
A La Veyssière, nous avons abandonné ce système pour deux raisons : cela demande trop de manutentions préalable, ce type de «chauffe au bois» est trop irrégulière et il faut une attention de tous les instants. Le chauffage au gaz que nous avons installé permet une une « chauffe régulière », sans à coup et élimine les risques de faire brûler une pressée (ou passée) en la chauffant.  

- La « chauffe » est donc une opération vraiment importante... 

- Oui, et c'est là que se joue la réputation du meunier. Plus on chauffe et plus l'huile aura un goût prononcé. Tout est une question de dosage, de doigté pour satisfaire les goûts ses clients.

- Si je comprends bien, ce n’est qu’une fois la « chauffe » terminée que l’on peut extraire l’huile.

- Oui, quand la pâte est cuite, il faut la retirer rapidement de la poêle et la placer dans la maie du pressoir où elle est pliée dans des "scourtins". Ce sont des toiles filtrantes tissées avec des fibres synthétiques qui résistent bien à la chaleur et à la pression ; ils furent longtemps en coton ou en chanvre mais résistaient mal à la pression et avaient un pouvoir filtrant inférieur. On presse alors la pâte et l'huile qui en sort est recueillie dans des récipients où elle va être stockée. C’est la dernière phase de l’opération. 

- On m’a parlé d’une deuxième passée… 

- Autrefois avec les « tourteaux » qui restaient après l'extraction de l'huile, on faisait une autre passée. On en mettait deux ensemble, que l'on écrasait sous la meule pour obtenir une poudre fine que l'on chauffait à nouveau et que l'on pressait.
On obtenait "l'huile noire" qui était très foncée et qui avait un goût très fort dont on se servait, avant l'arrivée du pétrole, pour l'éclairage ; et les années de disette, elle servait également à l'assaisonnement. De nos jours, cela ne se fait pratiquement plus, sauf si le client le désire ; les tourteaux sont utilisés pour l'alimentation animale. 

- Jean-Jacques, quelques mots sur le commerce de la noix et de l'huile... 

- Chez nous dans la vallée de l'Isle avant 1857 et l'arrivée du chemin de fer le commerce de la noix était pratiquement inexistant, toute la production était transformée en huile qui trouvait des débouchés sur les marchés car plus facile à transporter. La fabrication de l'huile de noix par les petits moulins a commencé à diminuer à cette époque.
Puis l'importation massive d'huile d'arachide moins coûteuse a fait peu à peu s'arrêter les moulins, les uns après les autres et après la seconde guerre mondiale peu de moulins restaient en activité. 
A la Veyssière cette activité ne s'est jamais arrêtée… 

- Jean-Jacques, vous êtes le dernier des meuniers faiseurs d'huile sur cette vallée, croyez-vous que cette activité vous survivra? 

- Tant qu'il y aura de la demande locale, l'activité pourra se poursuivre et je serai là encore de nombreuses années. Pour le reste j'ai deux petits-fils Benjamin et Paul. Qui sait, l'un d'eux prendra peut être la relève… Je serai heureux et fier de lui transmettre mon savoir.

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