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MISCELLANEES / MELANGES 2
 DOMAINE  REGIONAL 
                                                                          
                                                         
       SPECIALITES LOCALES & REGIONALES
                                             Présentation rapide, avec renvois vers d'autres sites (ci-après)
   Horticoles          La rose de Provins :
 botanique - histoire
Gastronomiques            Condiments :
Le vinaigre de Lagny
La moutarde de Meaux / Pommery 
L'huile d'oeillette
(Jadis largement utilisée au nord de la Loire, c'était une des meilleures huiles de table.)
           Fromages : spécialités - l'appellation " Brie "
Pour en savoir plus, voir la page "Qu'appelle-t-on fromages ?"
     Gâteaux et desserts :Les niflettes (du latin populaire : ne flete!)
Le sablé briard
Les macarons de Réau
             Sucreries La confiture de rose de Provins
Les bonbons à la rose de Provins
Les sucres d’orge des religieuses de Moret
Les bonbons au coquelicot
Autres confiseries
             Boissonsle cidre
la soupe champenoise (boisson apéritive extra-régionale / cf recette)
Viticoles Vignoble.1. la vigne
Vignoble.2. le vignoble francilien
Vignoble.3. les cépages
vigne & raisin cultivé jadis : Le Noah ou Noa[cépage hybride américain blanc prohibé depuis 1935 (Wikipedia)]
                                                                      ▼
                                                    SPECIALITES REGIONALES HORTICOLES
  
 La rose de Provins 
Au XIIIe siècle, Thibaud IV, comte de Champagne et roi de Navarre, rapporta, en 1240, d’une croisade qui ne lui avait pas permis d'atteindre les Lieux Saints, Rosa Gallica Officinalis, une variété de roses rouges qu’il fit planter dans les environs de Provins.
Autrefois, il était courant de manger des sucreries à la rose et d’assaisonner les salades avec du vinaigre « rosat ». Aujourd’hui, dans les pâtisseries qui, à Provins, perpétuent la fabrication de desserts au parfum de rose, on trouve  de la confiture de pétales de rose, du miel à la rose, des bonbons à la rose.
                                                                        botanique - histoire -    
                                                      produits dérivés : huiles essentielles & hydrolats

                                                  
SPECIALITES REGIONALES GASTRONOMIQUES

 La confiture de roses de Provins
 La rose de Damas, jadis rapportée des croisades par Thibaud de Champagne, est passée de la roseraie aux mains des confiseurs. Dominique Gaufillier a réinventé la recette et élaboré ainsi la confiture de pétalesde roses.
 La fabrication des confits de pétales de roses, la confiture des rois, commence parla cueillette de cette « rosa gallica ›› à cinq pétales,
fin août début septembre. Seuls, les pétales sont ramassés, étalés, triés, lavés, blanchis et confits dans le sucre.  L'utilisation se fait au fur et à mesure des besoins, dans des chaudrons en cuivre et a 106 °C.
 La confiture de roses reste, malgré tout, un produit limité en quantité.
<Seine-et-Marne 2013 Petit Futé>

Les niflettes
Les Provinois sont très attachés à perpétuer la dégustation, à la Toussaint, de ces tartelettes feuilletées garnies de crème pâtissière qui tirent leur nom du latin « ne flete! », [en latin classique « nolite flere »] : « Ne pleurez plus! »
   
[....] Les niflettes sont des tartelettes de pâte feuilletée de 8 centimètres de diamètre, remplies de crème pâtissière à la fleur d'oranger. Cette spécialité de la ville de Provins existe depuis le Moyen Âge et s'est peu à peu répandue dans toute la Seine-et-Marne, tout en restant typiquement provinoise. La légende raconte que les niflettes étaient distribuées aux orphelins, puis, plus tard, vendues dans les rues par les enfants qui les portaient dans un panier autour du cou : un sou la petite, deux sous la grosse, mais elles sont le plus souvent proposées treize à la douzaine. « Nous ne vendons que ça en novembre, jusqu'à 30000 en un mois ! », explique Dominique Gaufillier, pâtissier dans la ville haute de Provins. Un jour, une cliente lui a même commandé 36 douzaines de niflettes pour tout son village !
[ Le journal du Conseil régional ] : Ile de france oct nov 2007  www.iledefrance.fr n°13, page 11 
 La recette : marmiton.com   2 liens - une recette illustrée  des photos

Les sucres d'orge des religieuses de Moret

  Les religieuses bénédictines du prieuré de Notre-Dame des Anges de Moret-sur-Loing, en 1638, à la recherche de médications pour alléger les souffrances, découvrirent qu'une décoction d'orge perlé (ou gruau d'orge) pouvait colorer et parfumer le sucre de canne cuit, et que, pour éviter la cristallisation du sucre, il convenait d'y ajouter du vinaigre. [Wikipedia]
  Une fois la recette élaborée, secret de fabrication oblige, elle fut tenue secrète! 
Le sucre d’orge, qui soignait les maux de gorge, fit fureur à la cour de Louis XIVe. 
Ce secret, Jean Rousseau en hérita en 1972; tradition et fabrication perdurèrent...
En 1998, le sucre d’orge a obtenu le grand prix de France au Salon Intersuc. 
De ce sucre d’orge, un élixir est né ainsi qu’une confrérie créée, elle, en 1997, pour la défense des traditions et de la qualité de cette sucrerie, et ainsi, honneur aux palais gourmands.

                                               
Musée du sucre d'orge des religieuses Moulin Provencher Sur le pont de Moret
77250 MORET-SUR-LOING

 Les bonbons au coquelicot

   Vers 1850, un confiseur installé rue de Paris à Nemours (77), François Etienne Desserey, eut l'idée d'utiliser le coquelicot, présent en quantité dans le canton riche en terres calcaires, pour fabriquer des bonbons. À l'époque, ce sont des pastilles contre la toux, le coquelicot étant connu pour ses vertus apaisantes. Plusieurs confiseurs nemouriens ont perpétué la tradition pendant cent ans, jusque dans les années 1930, avant qu'elle ne s'éteigne...
   En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne recette.
   Les agriculteurs de la région autorisent la cueillette des coquelicots sur leurs terres en jachère entre mai et début juillet.   Les fleurs sont cueillies à la main entre 9 heures et 11 heures du matin pour éviter la rosée et la chaleur. On en récolte chaque année, jusqu'à 350 kilos. Les coquelicots sont transformés en arôme naturel, en vinaigre ou en confit, et utilisés pour la fabrication des bonbons et des chocolats. De cet arôme sont nés plusieurs spécialités dont la ”Liqueur au Coquelicot”.
“Les Coquelicots de Nemours”est une marque déposée par la chacolaterie Des lis.

Le sablé briard
 

Créé par la même famille Rousseau, il se fabrique à Mormant. Petit gâteau sec fait avec du cidre fermier briard, il a un goût vraiment très particulier. On le déguste lentement, ses arômes se dégagent et la main replonge dans le paquet.
Le macaron fondant. C’est à Réau que Thierry Delhaye produit cette spécialité seine-et-marnaise. Un joli biscuit, des parfums, chocolat, noisettes ou amandes, les papilles en raffolent. On le trouve sur les marchés de Coubert et de Lumigny.

La moutarde de Meaux Pommery

  En 1865, à Lagny, la vinaigrerie du Lion voit le jour. Elle élabore cette moutarde à partir de graines de "sinapis négra", une recette demeurée secrète, et un produit livré dans un pot en grès, cacheté traditionnellement de cire rouge et agrémenté d’une étiquette parcheminée. La moutarde de Meaux Pommery, produit local, est connue dans le monde entier. Chaque année, la fabrique de la rue Marthe-Aureau en livre quelque 1 500 000 pots. 
Elle accompagne les viandes, entre dans la composition de sauces, ses qualités apéritives remercient la tradition perpétuée. 

 [ lien 1 - lien 2 ]  lien 3 : Les Assaisonnements Briards 77100 Nanteuil-lès-Meaux

Les fromages de "Brie"

1) au lait cru de vache (le fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C) :
  - Les "Brie" de Meaux et de Melun, sont des fromages vivants à pâte molle et à croûte fleurie à 45% de matières grasses,                d’Appellation d’Origine Contrôlée [obtenue en 1980 - décret du 29 décembre 1986. 
    Les deux
AOC sont devenues, en 1992,  des AOP (Appellation d’Origine Protégée) européennes.]
    La collecte du lait et l’affinage s’effectuent donc sur une aire géographique déterminée : la Seine et Marne, étendue à         une parcelle de l’Aube et de l’Yonne pour le Brie de Melun ; la Seine et Marne, jusqu’à la Meuse pour le Brie de Meaux.                       
                             
[ détails sur les AOC - AOP & aures labels sur la page : "Qu'appelle-t-on fromages?"]  

   * Les "Brie" de Coulommiers - de Monterau - de Nangis, sont aussi des fromages à pâte molle, non pressée et non cuite, et à      croûte fleurie.  
   Il convient d'ajouter à cette liste Le Chevru et le Fougerus

2) au lait, mais issu d'une seule provenance : le Brie fermier est un fromage doux.

3) au lait de chèvre, le "Brie en pot" a longtemps été considéré comme le fromage des gourmands.
                                                                                    *
     
         * Pour découper du fromage de Brie, plonger la lame du couteau dans de l’eau chaude pour améliorer le taillage.*                                                                                               * 
                                                   Pour en savoir plus, voir la page "Qu'appelle-t-on fromages ?"
 Boissons

 Le cidre   
   De nombreux producteurs perpétuent la fabrication d'un "cidre fermier" issu des vergers qui jouxtent les multiples cours d’eau du département. Parmi les variétés de pommes qui interviennent dans sa fabrication, la "Mauperthuis", spéciale à la Brie, génère tout particulièrement des arômes fleuris.

 La soupe champenoise (boisson apéritive extra-régionale. [Pour en savoir plus, voir <ICI> la recette complète]

Spécialités viticoles : 
             
 Vigne & raisin : cultivé jadis, le Noah ou Noa est un cépage hybride américain blanc prohibé depuis 1935  [Wikipedia]
                                                                 à consulter : Vignoble.3.les cépages - dont le raisin Noa ou Noah
                                                                                                               
Vignoble.2.le vignoble francilien
                                                                                    Vignoble.1.la vigne

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A consulter
 
MELANGES / MISCELLANEES 1 
   - TRADITIONS LOCALES :  La Fête de la Rosière
   - LES MOULINS : Généralités : - Moulins et Meules : ressources documentaires
                                         - Le passé industriel des moulins
                                         - Le Patrimoine meulier en Europe
                                         - Meules à grains : Actes du colloque international, La Ferté-sous-Jouarre, 16 -19 mai 2002 
                                         - Les Journées Nationales des Moulins
   - LE COUT DE LA VIE : les valeurs des monnaies 
 LEXICOLOGIE : Proverbes et expressions
 LEXICOLOGIE : Toponymie locale
 LEXICOLOGIE : Toponymie régionale
 LEXICOLOGIE : Termes, locutions et expressions médiévales
 LEXICOLOGIE : Glossaire
 LEXICOLOGIE : Le Patois briard - vocabulaire
 LEXICOLOGIE : Le Patois briard - expressions
 LEXICOLOGIE : Stylistique & poésie                                             
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