SPECIALITES LOCALES & REGIONALES
Présentation rapide, avec renvois vers d'autres sites (ci-après)
| Horticoles | la
rose de Provins : | botanique
- histoire |
| Gastronomiques | Condiments : | Le vinaigre de Lagny La moutarde de Meaux - Pommery / La moutarde de Provins L'huile d'oeillette (Jadis largement utilisée au nord de la Loire, c'était une des meilleures huiles de table.) |
| Fromages : | spécialités - l'appellation " Brie
" Pour en savoir plus, voir la page "Qu'appelle-t-on fromages ?" | |
| Gâteaux et desserts : | Les
niflettes (du latin populaire : ne
flete!) Le sablé briard Les macarons de Réau | |
| Sucreries | La confiture de rose de Provins Les bonbons à la rose de Provins Les sucres d’orge des religieuses de Moret Les bonbons au coquelicot Autres confiseries | |
| Boissons | le
cidre la soupe champenoise (boisson apéritive extra-régionale / cf recette) | |
| Viticoles | Vignoble.1. la
vigne Vignoble.2. le vignoble francilien Vignoble.3. les cépages | vigne & raisin cultivé jadis : Le Noah ou Noa[cépage hybride américain blanc prohibé depuis 1935 (Wikipedia)] |
SPECIALITES REGIONALES HORTICOLES
La rose de Provins
Au XIIIe siècle, Thibaud IV, comte de Champagne et roi de Navarre, rapporta, en 1240, d’une croisade qui ne lui avait pas permis d'atteindre les Lieux Saints, Rosa Gallica Officinalis, une variété de roses rouges qu’il fit planter dans les environs de Provins.
Autrefois, il était courant de manger des sucreries à la rose et d’assaisonner les salades avec du vinaigre « rosat ». Aujourd’hui, dans les pâtisseries qui, à Provins, perpétuent la fabrication de desserts au parfum de rose, on trouve de la confiture de pétales de rose, du miel à la rose, des bonbons à la rose.
botanique - histoire -
produits dérivés : huiles essentielles & hydrolats
SPECIALITES REGIONALES GASTRONOMIQUES
La confiture de roses de Provins
La rose de Damas, jadis rapportée des croisades par Thibaud de Champagne, est passée de la roseraie aux mains des confiseurs. Dominique Gaufillier a réinventé la recette et élaboré ainsi la confiture de pétalesde roses.
La fabrication des confits de pétales de roses, la confiture des rois, commence parla cueillette de cette « rosa gallica ›› à cinq pétales, fin août début septembre. Seuls, les pétales sont ramassés, étalés, triés, lavés, blanchis et confits dans le sucre. L'utilisation se fait au fur et à mesure des besoins, dans des chaudrons en cuivre et a 106 °C.
La confiture de roses reste, malgré tout, un produit limité en quantité. <Seine-et-Marne 2013 Petit Futé>
Les niflettes
Les Provinois sont très attachés à perpétuer la dégustation, à la Toussaint, de ces tartelettes feuilletées garnies de crème pâtissière qui tirent leur nom du latin « ne flete! », [en latin classique « nolite flere »] : « Ne pleurez plus! »
|
[....] Les niflettes
sont des tartelettes de pâte feuilletée de 8 centimètres de diamètre,
remplies de crème pâtissière à la fleur d'oranger. Cette spécialité de
la ville de Provins existe depuis le Moyen Âge et s'est peu à peu
répandue dans toute la Seine-et-Marne, tout en restant typiquement
provinoise. La légende raconte que les niflettes étaient distribuées
aux orphelins, puis, plus tard, vendues dans les rues par les enfants
qui les portaient dans un panier autour du cou : un sou la petite, deux
sous la grosse, mais elles sont le plus souvent proposées treize à la
douzaine. « Nous ne
vendons que ça en novembre, jusqu'à 30000 en un mois ! »,
explique
Dominique Gaufillier, pâtissier dans la ville haute de Provins. Un
jour, une cliente lui a même commandé 36 douzaines de niflettes pour
tout son village ! [ Le journal du Conseil régional ] : Ile de france oct nov 2007 www.iledefrance.fr n°13, page 11 |
| La recette : marmiton.com | 2 liens - une recette illustrée | des photos |
Les sucres d'orge des religieuses de Moret
Les
religieuses bénédictines du prieuré de Notre-Dame des Anges de
Moret-sur-Loing, en 1638, à la recherche
de médications pour alléger les souffrances, découvrirent qu'une
décoction d'orge perlé (ou gruau d'orge) pouvait colorer et parfumer le
sucre de canne cuit, et que, pour éviter la cristallisation du sucre,
il convenait d'y ajouter du vinaigre. [Wikipedia]
Une fois la recette élaborée, secret de
fabrication oblige, elle fut tenue secrète!
Le sucre d’orge, qui soignait les maux de gorge, fit fureur à la
cour de Louis XIVe.
Ce secret, Jean Rousseau en hérita en 1972; tradition et fabrication
perdurèrent...
En
1998, le sucre d’orge a obtenu le grand prix de France au Salon
Intersuc.
De ce sucre d’orge, un élixir est né ainsi
qu’une confrérie créée, elle, en 1997, pour la
défense des traditions et de la qualité de cette
sucrerie, et ainsi, honneur aux palais gourmands.
|
Vers 1850, un confiseur installé rue de Paris à Nemours (77), François Etienne
Desserey, eut l'idée d'utiliser le
coquelicot, présent en quantité dans
le canton riche en terres calcaires, pour fabriquer des bonbons. À
l'époque, ce sont des pastilles contre la toux, le coquelicot
étant
connu pour ses vertus apaisantes. Plusieurs confiseurs nemouriens ont
perpétué la tradition pendant cent ans, jusque dans les années 1930,
avant qu'elle ne s'éteigne... En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne recette. Les agriculteurs de la région autorisent la cueillette des coquelicots sur leurs terres en jachère entre mai et début juillet. Les fleurs sont cueillies à la main entre 9 heures et 11 heures du matin pour éviter la rosée et la chaleur. On en récolte chaque année, jusqu'à 350 kilos. Les coquelicots sont transformés en arôme naturel, en vinaigre ou en confit, et utilisés pour la fabrication des bonbons et des chocolats. De cet arôme sont nés plusieurs spécialités dont la ”Liqueur au Coquelicot”. “Les Coquelicots de Nemours”est une marque déposée par la chacolaterie Des lis. |
Le sablé briard
Créé
par la même famille Rousseau, il se fabrique à Mormant.
Petit gâteau sec fait avec du cidre fermier briard, il a un
goût vraiment très particulier. On le déguste
lentement, ses arômes se dégagent et la main replonge
dans le paquet.
Le macaron fondant. C’est à Réau
que Thierry Delhaye produit cette spécialité
seine-et-marnaise. Un joli biscuit, des parfums, chocolat, noisettes
ou amandes, les papilles en raffolent. On le trouve sur les marchés
de Coubert et de Lumigny.
En
1865, à Lagny, la vinaigrerie du Lion voit le jour. Elle
élabore cette moutarde à partir de graines de "sinapis
négra", une recette demeurée secrète, et un
produit livré dans un pot en grès, cacheté
traditionnellement de cire rouge et agrémenté d’une
étiquette parcheminée. La moutarde de Meaux Pommery,
produit local, est connue dans le monde entier. Chaque année,
la fabrique de la rue Marthe-Aureau en livre quelque 1 500 000
pots.
Elle accompagne les viandes, entre dans la composition de sauces, ses
qualités apéritives remercient la tradition perpétuée.
[ lien 1 - lien 2 ] lien 3 : Les Assaisonnements Briards 77100 Nanteuil-lès-Meaux
La moutarde de Provins 20, rue de Blunay, 77171 Melz-sur-Seine. Tél. : 01 64 00 76 10A base de graines noires ou brunes, au vinaigre de miel, de vin ou à la rose, présenté au dernier Salon de l’agriculture, ce condiment est ancré dans l’histoire et le patrimoine régional.
Qui a dit que Dijon était la capitale de la moutarde ? De Meaux à Provins, l’Ile-de-France produit aussi des moutardes 100 % régionales.
« Les grands groupes moutardiers, dont la production est distribuée aujourd’hui en grande surface, étaient encore basés dans la région parisienne jusqu’au XIXe siècle, avant d’émigrer plus près des producteurs à Dijon... Céréalier à l’origine, j’ai décidé de me diversifier en produisant de la moutarde de Provins », raconte Patrice Boudignat, installé dans le hameau de Blunay, à Melz-sur-Seine (77).
Depuis 1995, cet agriculteur vend, à des chefs cuisiniers comme au grand public, des pots de moutarde à l'ancienne, fabriquée sur meule de pierre à partir de graines brunes mélangées au vinaigre de miel et à l'hydromel.
« C’est une démarche d’innovation alimentaire pour faire évoluer le patrimoine gastronomique, tout en permettant aux chefs parisiens et aux Franciliens de bénéficier de produits locaux de qualité. »
Source : La moutarde de Meaux à Provins_idf51 - p37
A consulter : Salon de l’agriculture : La moutarde de Provins y a ses habitudes
Moutarde de Provins - livraison à Paris et dans toute l'Île-de-France
Une nouvelle moutarde qui a bon cœur : la Blonde à saucisse
La Moutarde de Provins - Fermigoo
1) au lait
cru de
vache
(le
fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été portée
au-delà de 40°C) :
- Les
"Brie" de Meaux et de Melun,
sont des fromages vivants à pâte molle et à
croûte
fleurie à 45% de
matières grasses,
d’Appellation
d’Origine Contrôlée [obtenue en 1980 - décret
du 29 décembre 1986.
Les deux AOC sont
devenues, en
1992, des AOP
(Appellation d’Origine Protégée) européennes.]
La
collecte du lait et l’affinage s’effectuent donc sur une aire
géographique déterminée :
la Seine et Marne, étendue à
une parcelle de l’Aube et de
l’Yonne
pour le Brie de Melun ; la Seine et Marne, jusqu’à la Meuse pour le
Brie de Meaux.
[ détails sur les AOC -
AOP &
aures labels sur la page : "Qu'appelle-t-on
fromages?"]
* Les
"Brie" de
Coulommiers - de
Monterau
- de Nangis,
sont aussi des fromages à pâte molle, non pressée et
non
cuite, et à
croûte fleurie.
Il
convient d'ajouter à cette liste Le
Chevru et
le
Fougerus.
3) au lait de chèvre, le "Brie en pot" a longtemps été considéré comme le fromage des gourmands.
*
* Pour découper du fromage de Brie, plonger la lame du couteau dans de l’eau chaude pour améliorer le taillage.* *
Pour en savoir plus, voir la page "Qu'appelle-t-on fromages ?"
Boissons
Le cidre
De nombreux producteurs perpétuent la fabrication d'un "cidre fermier" issu des vergers qui jouxtent les multiples cours d’eau du département. Parmi les variétés de pommes qui interviennent dans sa fabrication, la "Mauperthuis", spéciale à la Brie, génère tout particulièrement des arômes fleuris.
La soupe champenoise (boisson apéritive extra-régionale. [Pour en savoir plus, voir <ICI> la recette complète]
Spécialités viticoles :
Vigne & raisin : cultivé jadis, le Noah ou Noa est un cépage hybride américain blanc prohibé depuis 1935 [Wikipedia]
à consulter : Vignoble.3.les cépages - dont le raisin Noa ou Noah
Vignoble.2.le vignoble francilien
Vignoble.1.la vigne
A consulter
MELANGES / MISCELLANEES 1
- TRADITIONS LOCALES : La Fête de la Rosière
- LES MOULINS : Généralités : - Moulins et Meules : ressources documentaires
- Le passé industriel des moulins
- Le Patrimoine meulier en Europe
- Meules à grains : Actes du colloque international, La Ferté-sous-Jouarre, 16 -19 mai 2002
- Les Journées Nationales des Moulins
- LE COUT DE LA VIE : les valeurs des monnaies
LEXICOLOGIE : Proverbes et expressions
LEXICOLOGIE : Toponymie régionale
LEXICOLOGIE : Termes, locutions et expressions médiévales
LEXICOLOGIE : Glossaire
LEXICOLOGIE : Proverbes et dictons avec "moulin"
LEXICOLOGIE : Le Patois briard - vocabulaire
LEXICOLOGIE : Le Patois briard - expressions
LEXICOLOGIE : Stylistique & poésie
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